卫生部发布的两部餐饮新规《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》正式实施。新规施行后，对食品安全以及餐饮服务单位的经营有何影响?5月13日，本报请省食药监局食品监管处处长黄登宇和食品许可处处长邵亚明对新规亮点进行了解读。

使用地沟油情节严重吊销证照

【新规亮点】《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定，餐饮经营者使用地沟油等用回收食品作为原料制作的加工食品以及擅自滥用添加剂，有关主管将没收其违法所得;对于违法生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处2000元以上5万元以下罚款;货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款;情节严重的，吊销餐饮服务许可证。

【专家解读】在近期太原市开展的地沟油专项检查中，不少在黑暗中运作的地沟油作坊被暴露在了阳光下。

黄登宇认为，新规对地沟油等用回收食品作为原料制作的加工食品，加大了制裁力度，对这种违法行为有震慑力。但对于地沟油的治理，还应该严密监控餐厨垃圾的流向，还要追踪其流入的地方。从技术角度讲，应该利用一些检测手段对疑似地沟油的油脂进行检测，并且联合其他部门，科学引导废油脂流向有用的地方，比如生产生物柴油、有机肥料，为其找到好的出路，自然不会流向餐桌。

另外，黄登宇还建议山西省立法部门起草有关餐厨垃圾和废弃油脂的管理办法，从法律层面进行约束。多管齐下，彻底治理地沟油。

此外，新规还重点强调了经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，将被处以最高10万元的罚款，这也有利于食品经营者关注特殊人群的食品安全。

餐饮企业出事主管5年不能再干

【新规亮点】《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定，被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用禁上岗人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

【专家解读】黄登宇称，此前，饭店等餐饮服务单位出现违规经营情况，往往只对饭店做出处罚，或者罚款，或者吊销其经营资格，没有对具体负责人的强制措施。这样就出现了一种情况，前脚把这个饭店关了门，后脚这个饭店的经营管理人员就另外选个地方或者换个名字重新开店。

新规的施行，为餐饮服务单位从业人员设了一道进入的门槛。特别是给饭店的行政主厨或者酒店的餐饮部经理戴上了紧箍咒。一旦在食品安全问题上出现纰漏，再想干这一行，必须得到5年以后。这就要求这部分人对食品安全切实负起责任。

为了保障这一新规更好地实施，监管部门将建立一套完善的餐饮服务单位从业人员数据库。数据库建成后，将在全国范围内实现联网。假设某行政主厨在运城受到处罚，那么处罚时限内在太原乃至全国各地都无法再找到相同的工作。一旦餐饮服务单位聘用这种人，将被吊销餐饮服务许可证。

送盒饭也须办餐饮服务许可证

【新规亮点】《餐饮服务许可管理办法》中规定，将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。

【专家解读】这里的集体用餐配送单位是指根据服务对象订购要求，集中加工，分送食品但不提供就餐场所的单位。邵亚明称，最典型的集体用餐配送单位就是送盒饭的。

目前，太原有不少写字楼，商场的工作人员，午饭主要靠一部分个体饭店送盒饭解决。以前，对盒饭经营者没有统一要求在山西省属于三不管地带。从严格意义上来说，盒饭等集体用餐配送单位的配送行为，不具有餐饮服务的基本特征，不应该纳入餐饮服务监管范畴。但考虑到其配送行为与生产加工、餐饮服务密切关联，监管不到位也容易引起食品安全问题，因此，今后，将对这些单位进行考核，并发放餐饮服务许可证。

快检技术保障食品安全

【新规亮点】《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定，食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

【专家解读】以往，出现疑似不合格食品，监管人员到达现场后，只能采取眼看、鼻闻、手摸等并不科学的措施。要拿到确切的检测数据，需要取样送到有检测能力的实验室，出来结果是七八天以后的事儿了。黄登宇认为，这样做，对于一些重大活动的食品安全保障很不利。

新规实施后，快检技术就可以广泛应用于食品安全事件当中，如果被检食品呈阳性，监管部门就可以对其采取下架、封存等强制措施。但快检技术需要财政部门的大力支持才能广泛应用。