一、食品加工、销售、饮食业卫生五、四制
1、由原料到成品实行四不制度。采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。(零售单位,不收腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)
2、成品(食物)存放实行四隔离。生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品隔离;食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行四过关。一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或开水)。
4、环境卫生采取四定办法。定人、定物、定时间、定质量。专人包干负责。
5、个人卫生做到四勤。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
二、学校食物中毒常见的有:
1、细菌性中毒;2、化学性中毒;3、动植物性食物中毒;4、人为投毒。
三、食物中毒类型
1、引起细菌性食物中毒的主要有:沙门氏菌、葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等。
2、引起化学性中毒主要有:有机磷、甲胺磷、毒强、杀虫霜、油脂酸败、亚哨酸性盐、砷化物、吊白块等。
3、引起动物植物性食物中毒主要有:河鱼、毒蘑菇、未煮熟的四季豆、未熟豆浆、马桑果、桐油果、野槟榔、蓖麻子、有毒草药以及被有毒物质污染的动物植物等。
4、导致食物中毒的因素主要为:在进食以前很久就制作了食品;制作的食品保管不当;制作食品加热不彻底;交叉污染;感染者接触食品。
四、食物中毒预防十条黄金原则
1、选择经过安全处理的食品。许多食品如蔬菜和水果,其自然状态是最佳状态。生吃的食品,则需要清洗干净。其他食品如牛奶、肉类等,未经加工处理则安全不安全,加工处理后才能进食。购买牛奶要买消毒的牛奶而不买生牛奶。
2、彻底烹调食品。许多食品常被病菌原体污染,彻底加热能杀灭各种病原体。要记住食品的所有部分的温度都必须达到70摄氏度以上。煮鸡如近骨部分还生的话,请回锅直至完全煮熟。冻肉、冻鱼等烹调前必须彻底解冻。
3、立即食用做熟的食品。做熟的食品冷却至食温时,微生物开始繁殖。时间越长危险性越大。为了安全起见,请趁热进食刚做熟的食品。
4、精心储存熟食。提前制作熟食或保留吃剩的食品,如果存放4小时以上时,必须牢记把这些食品放在60摄氏度以上或10摄氏度以下的地放,以免微生物在适宜的温度下孳生,并迅速繁殖到致病水平。
5、彻底再加热熟食。适窒的熟食储存仅能减慢生物生长,但不以杀灭。再次彻底加热为抗微生物的最好办法。注意食品的所有部分都必须至少达到70摄氏度。
6、避免生食与熟食接触。熟食与生食稍有接触出能被污染。这种交叉污染可能是熟食与生的家禽肉鱼直接接触时发生,也可是接触未清洗干净的案板、刀具、容器等,交叉污染可能引起微生物繁殖和患言病的潜在危险。
7、反复洗手。手常常能携带危险的病原体并带到食品上。因此,在做饭前或每次间歇之后都必须将手洗干净,尤其是给孩子换尿布或你上厕所以后。在处理鱼、肉、家禽等生食后,必须再次手,才能处理其他食品。
8、必须精心保持厨房所有表而后清洁。食品极易于污染。任何食品的残渣、碎屑都可能是微生物的孳生地。因此,制作食品的任何用具与食具的表面都必须保持绝对干净。接触食具的厨房用具的抹布应该每天更换,并在重用之前煮沸消毒。清洁地面的拖把也应经常清洗。
9、避免蟑螂、鼠类,其它动物接触食物。各种昆虫、动物常常携带食源性疾病的微生物。最好的的保护方法是将食品贮藏于密闭容器中。
10、使用净水。制作食品和饮水使用净水十分重要。对加入食品或制作冷饮用的水,要事先煮沸。对用来准备婴幼儿食品的水要给予特别注意。
五、学校几种主要肠道传污染病的污染源:
1、伤寒、副伤寒:病人、带菌者
2、细菌性痢疾:病人、带菌者
3、甲型肝炎:病人、隐性感染者
4、其他感染性腹泻病:病人、带菌(毒)者、受感染动物
六、肠道传污染的主要传播途径:
1、水:伤寒暴发805与饮用水污染有关;
2、食物:学校伤寒暴发与饮食卫生有关;
3、生活用品
4、手
5、苍蝇
2008-4-8
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