1。根据目标销售市场，根据餐厅的地理位置和自身特点，以及当地市场的消费对象，确定目标成本率，制定相应的目标销售市场，然后根据消费者的特点，确定目标成本率餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如，如果目标销售市场是高端客户，综合成本率应控制在30%-40%之间。如果目标销售市场是中低端客户，综合成本率应控制在40%-60%之间。目标成本率确定后，要加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本。如果实际成本偏离了目标成本，就要找出原因，采取相应的措施进行调整。日常成本核算的主要程序如下：

（1）厨房当天需要直接采购和使用的原材料（蔬菜、肉类、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午进行，补货必须在当天下午进行。厨房必须在当天中午前填写《市场物资申请表》。经厨师长审核后，交采购人员按要求组织采购，并抄送收货组，对采购订单的数量和质量要求进行验收，餐饮部派厨师监督质量验收。如有不合规，必须当日提出退货或补货。验收合格后，填写“收据”，每天营业结束后加“收据”，填写“厨房原材料采购汇总表”。

（2）从厨房到仓库的原料（干货、调味品、食品等），各厨房根据当天需要填写《领料单》，报厨师长审批后，凭凭证到仓库领取。库管员完成审核手续后，按表发货。每天业务结束后，增加《仓库领用单》，填写《餐饮原料领用汇总表》。

（3）每天下班后，厨房领班对剩余的原材料、调味料、半成品进行清点，填写《厨房原材料库存日报》，由厨师长审核汇总。

（4）营业日结束时，餐厅各酒吧酒水员根据仓库领料单和酒水销售清单填写酒水购销存日报表。

（5）日常财务审计（各公司岗位设置可能不同），填写餐饮业务收入日报表和餐饮折扣日报表。

（6）根据餐饮业务收入日报表、餐饮折扣日报表、厨房原材料采购日报表、厨房原材料收集日报表、厨房原材料库存日报表、酒类进销存日报表，成本会计填写餐饮成本日报表，次日上午9点发布，并向财务经理、餐厅经理和厨师长汇报。做好成本分析，杜绝浪费现象，成本会计核算餐饮成本日报后，分析各餐饮企业（食品、饮料、香烟、海鲜等）的实际成本率是否与酒店确定的目标分类成本率一致。如有偏差，应及时查明原因并提出解决办法。如果由于菜肴配料不准确导致成本率偏高，就要做好配料计量的监督审核工作。如果由于原材料价格的变化而导致成本率高，就要弄清原材料价格的变化是否正常。如果正常的话，我们应该及时调整菜价。如果原材料库存不准确，半成品定价有误，应及时纠正，制定正确的半成品定价标准。因人为原因造成原材料丢失、浪费，造成成本率高的，对责任人给予相应处罚。同时，对厨房的库存情况进行了分析。建议厨房对库存量大、存放时间长的原材料应少买或不买，对保质期短的原材料应勤买快卖。每周撰写餐饮成本分析报告。