1.生产成本在完工产品和在产品之间的分配

期初生产成本和本期发生的生产成本应在完工产品和在产品之间进行分配，这是成本计算工作中一项重要而又复杂的工作。企业应当根据生产特点、组织特点及管理要求，选择既合理又简便的分配方法，对完工产品成本和在产品成本进行分配。

常用的分配方法有以下六种：

(1)不计算在产品成本。

(2)在产品成本按年初数固定计算。

(3)在产品成本按其所耗用的原材料费用计算。

(4)约当产量法。

所谓“约当产量法”，是指将在产品按其完工程度折合成完工产品产量，生产成本按完工产品数量和在产品约当产量的比例进行分配的一种方法。

约当产量法的计算公式如下：

在产品约当产量=在产品数量×完工程度

产成品成本一单位成本×产成品数量

月末在产品成本=单位成本×产成品成本

在计算在产品约当产量时，原材料成本项目和其他成本项目是有区别的。在计算原材料成本项目的约当产量时，应注意原材料的投料方式。如果原材料在生产开始时一次投入，则不论产品完工与否，每一在产品数量应负担的原材料费用与完工产品完全相同，因此，不需要计算在产品的约当产量。如果原材料是随着生产过程陆续投入的，则需要计算在产品的约当产量。换言之，如果原材料是随着生产过程逐步投料的，那么，各成本项目都按完工程度计算出相同的约当产量;如果原材料是在生产开始时一次投入的，则原材料项目不需要计算约当产量(或约当产量就等于在产品数量)，其他成本项目要按完工程度计算约当产量。

采用约当产量法，要求科学地确定在产品的完工程度，而这又是一项复杂的工作。企业可以根据月末在产品数量，采用技术或其他方法测算出完工程度。产品工时定额工作做得好的企业，可按每道工序累计单位工时定额除以单位产品工时定额计算得出。其中，每道工序中的在产品，其完工程度一般等于所在工序的50%(如果原材料在生产开始时一次投入，则原材料项目视为全部完工)。

[例]甲产品的单位工时定额为100工时，经过两道工序制成。各工序的单位工时定额是：第一道工序30工时，第二道工序70工时。则每道工序的完工程度可计算如下：

第一道工序=(30×50%)/100=15%

第二道工序=(30+70×50%)/100=65%

(5)在产品成本按定额成本计算。

在产品成本按定额成本计算是指先对在产品确定一个定额单位成本，月末根据在产品数量乘以各项定额单位成本，计算出月末在产品定额成本，并进而计算完工产品成本的一种方法。

在这种方法下，月初在产品成本加上本月发生的生产成本，减去月末在产品定额成本，即为本月完工产品成本。其计算公式如下：

月末在产品成本=月末在产品数量×在产品定额单位成本

本月完工产品成本=月初在产品成本+本月发生的生产成本-月末在产品(定额)成本

定额成本法适用于定额管理基础较好、各月在产品数量变动不大，实际成本脱离定额成本的差异可以相互抵销的企业。

(6)定额比例法。

定额比例法是指按定额(定额消耗量、定额费用或定额工时)比例分配完工产品成本和月末在产品成本的一种方法。

与定额成本法相比，定额比例法要求为完工产品和在产品制定比较准确的消耗定额，因此，完工产品和月末在产品的实际成本可以根据定额消耗量、定额费用或定额工时作比例分配。通常情况下，材料项目按定额消耗量比例分配，而其他成本项目则按定额工时比例分配。

在定额比例法下，相关的计算公式如下：

材料分配率=(月初在产品实际材料成本+本月投入的实际材料成本)/(完工产品定额材料成本+月末在产品定额材料成本)×100%

完工产品应分配的材料成本=完工产品定额材料成本×材料分配率

工资(或其他费用)分配率=(月初在产品实际工资(或其他费用)+本月投入的实际工资(或其他费用))/完工产品定额工时+月末在产品定额工时)

月末在产品应分配的材料成本=月末在产品定额材料成本×材料分配率

完工产品应分配的工资(其他费用)=完工产品定额工时×工资(其他费用)分配率

月末在产品应分配的工资(其他费用)=月末在产品定额工时×工资(其他费用)分配率

2.完工产品成本的核算

企业的完工产品包括产成品、自制材料及自制工具、模型等低值易耗品，以及为在建工程生产的专用设备和提供修理劳务等。本月完工产品的成本，应从“生产成本”科目转出。其中，产成品转入“产成品”科目;自制材料、工具、模型等转入“原材料”、“低值易耗品”等科目;为在建工程提供的劳务，不论其完工与否，均应结转至“在建工程”科目。“生产成本”科目的借方余额表示月末在产品成本。

一、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析。财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。

3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。

综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。