海上运输合同和旅客运输合同中，承运人的责任包括适航、管货、合理绕航等责任。根据中国法律规定，海上旅客运输中，承运人的赔偿责任限额为人身伤亡4万元、自带行李灭失或损坏800元、车辆及所载行李灭失或损坏3200元以及其他行李每千克20元。承运人需承担责任以保护货主和旅客权益。

根据所提供的信息，海上运输合同中承运人的责任包括承运人的适航责任、管货责任以及不得不合理绕航的责任。旅客运输合同中承运人的责任则包括发生不可抗力事件、旅客自身原因造成的损害、受第三人侵害且承运人已尽合理告知保护义务以及法律规定的其他免责事由。此外，根据《中华人民共和国港口间海上旅客运输赔偿责任限额规定》，承运人在每次海上旅客运输中的赔偿责任限额为旅客人身伤亡不超过4万元人民币、旅客自带行李灭失或损坏不超过800元人民币、旅客车辆包括该车辆所载行李灭失或损坏不超过3200元人民币以及本款第（二）项、第（三）项以外的旅客其他行李灭失或损坏不超过每千克20元人民币。因此，承运人在海上运输和旅客运输中需要承担相应的责任，以保障货主和旅客的权益。

在海上运输合同和旅客运输合同中，承运人的责任范围包括适航责任、管货责任以及不得不合理绕航的责任。对于旅客运输合同，承运人还需承担不可抗力事件、旅客自身原因造成的损害、已尽合理告知保护义务且受第三人侵害的责任。根据相关规定，承运人在每次海上旅客运输中的赔偿责任限额有明确规定。因此，承运人应承担相应责任，以保护货主和旅客的权益。

中华人民共和国海商法：第五章 海上旅客运输合同 第一百二十五条 【相互追偿权】本法第一百二十一条至第一百二十四条的规定，不影响承运人和实际承运人之间相互追偿。

中华人民共和国海商法：第五章 海上旅客运输合同 第一百二十四条 【赔偿总额的限制】就旅客的人身伤亡或者行李的灭失、损坏，分别向承运人、实际承运人以及他们的受雇人、代理人提出赔偿请求，赔偿总额不得超过本法第一百一十七条规定的限额。

中华人民共和国海商法：第五章 海上旅客运输合同 第一百二十一条 【承运人的运送责任】承运人将旅客运送或者部分运送委托给实际承运人履行的，仍然应当依照本章规定，对全程运送负责。实际承运人履行运送的，承运人应当对实际承运人的行为或者实际承运人的受雇人、代理人在受雇或者受委托的范围内的行为负责。