随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们对水产品的质量提出了更高要求，不仅讲究营养性、价格、大小、适口性，而且愈来愈关注水产品的安全卫生。加入WTO，对我国水产品质量提出了更高的要求，无污染、无公害的优质水产品将成为进入国际市场的首选产品。为此，特介绍无公害淡水水产品质量技师要求的知识，供各地参考。

无公害水产品技师要求包括水产品的感官指标、鲜度指标及安全卫生指标。

1、感官指标

(1)外观：鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊粘液，眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红。贝类(螺、蚌、蚬)壳无破损和病灶，受刺激后足部快速缩入体内，贝壳紧闭。甲守则类(虾、蟹)甲壳光洁，完好无损，眼黑亮，鳃乳白色半透明，反应敏捷，游泳爬行自如，爬行类(龟、鳖)体表完整无损，鳖裙边宽而厚，抓行游泳动作自如。两栖类(养殖蛙类)体表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，背部绿褐色或深绿色，后肢肌肉发达，弹跳能力强。

(2)色泽：保持活体状态固有本色。虾青灰或青蓝色，蟹青背白肚黄毛金爪。

(3)气味：无异味。

(4)组织：鱼类肌肉紧密有弹性，内脏清晰可辨无腐烂。甲壳类肌肉紧密有弹性，呈半透明。贝类、爬行类、两栖类肌肉紧密有弹性。

(5)鲜活度：鱼虾类要求是活体或刚死不久，螺、蚌、蚬、蟹、龟、鳖、蛙均要求是活体。

2、鲜度指标

挥发性盐基氮小于等于20毫克/100克(淡水产品)pH值≥6.3。

3、安全卫生指标

(1)水产品中重金属及有害元素的限量：汞(Hg计)≤0.3mg/kg,砷(As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤0.5mg/kg，镉(以Cd计)≤0.1mg/kg(鱼类)，铜(以C计)≤50.0mg/kg,硒(以Se计)≤1.0mg/kg(鱼类)，氟(以F计)≤2.0mg/kg，铬(以Cr计)2.0mg/kg(鱼类、贝类)。

(2)水产品中药物残留限量：土霉素≤0.1mg/kg,四环素≤0.1mg/kg，碘胺类≤0.1mg/kg，氯霉素、青霉素、呋喃唑酮、喹乙醇、乙烯雌酚不得检出。敌百虫≤0.1mg/kg，六六六≤2mg/kg，滴滴滋≤1mg/kg，亚胺硫磷≤0.5mg/kg。

(3)有毒有害物质：二氧化硫≤100mg/kg。

(4)生物毒素及微生物指标限量：麻痹性贝类毒素(PSP)≤80g/kg，腹泻性贝类毒素(DSP)不得检出，菌落总数≤1.0×105个/克;大肠菌群≤30个/100g,致病菌不得检出。