各街道、华泾镇：

为保证为老助餐的食品安全，上海市食品药品监督管理局徐汇分局与徐汇区民政局共同制定了《徐汇区为老助餐食品安全工作指导意见》，该意见已经区政府第90次常务会议研究通过，现予印发，请各街镇遵照执行。

附件：

1、《徐汇区为老助餐食品安全工作指导意见》

2、《为老助餐点菜肴加工供应参考意见》

上海市食品药品监督管理局徐汇分局

徐汇区民政局

二00九年四月十四日

附件1

徐汇区为老助餐食品安全工作指导意见

为老助餐工作是市区两级政府的一项实事工程，是关系民生、建设和谐社会的一项重要举措，体现了政府对老年人的关爱，进一步弘扬了老有所养、老有所依和社会风尚。政府各有关部门对这一民生项目应给予大力支持和推广，区食药监分局、区民政局在对区内各老年人助餐服务点进行充分调研的基础上，针对老年人体弱多病、属疾病易感人群的特点，就为老助餐所涉及的食品安全工作提出以下具体指导意见：

一、指导原则

1、合法性原则：各老年人助餐服务点的硬件设施配置、运作模式、日常管理应符合《中华人民共和国食品卫生法》（2009年6月1日起应符合《中华人民共和国食品安全法》和《上海市集体用餐配送监督管理办法》等相关规定。

2、安全性原则：各助餐服务点应严格限定外送助餐数量，对膳食各加工供应环节加强日常管理，防止食品污染，做好温度和时间的控制，切实降低食品安全的风险。

二、技术要求

1、鼓励各街道（镇）按照化整为零，降低食品安全风险的要求，分散设立为老助餐服务点，扩大助餐范围。有条件的街道可以居委为单位，临近几个居委利用闲置房屋开办社区食堂，并办理相关证照。无条件的街道（镇）可以利用现有餐饮资源开展为老助餐服务。可选择一些食品安全状况较好的养老机构、企事业食堂、饭店等作为老年人助餐服务点，签订助餐合同，就近供应区域内老年人用餐。

2、有膳食加工的老年人助餐点应取得食品卫生许可证，助餐点以各街道（镇）居家养老服务中心的名义向区食品药品监管分局提出许可申请，经现场审核符合条件的，发放核准经营范围为食堂的食品卫生许可证，并由具备餐饮经营资质的管理公司负责日常运营。其中采用大规模外送供餐方式的助餐点还应符合盒饭或桶饭生产企业的卫生要求，并取得集体用餐配送的食品卫生许可证；单一提供现场用餐服务的老年人助餐点应向民政局备案。

3、老年人助餐加工点应加强日常管理。配置二次加热保温设施、饭菜分装场所等。加工场地布局流程符合食品卫生的要求。食品原料新鲜，来源渠道正规，膳食烧熟煮透，膳食从烧熟至食用的时间控制在2小时以内。建立膳食留样制度，留样时间不少于48小时，每个品种留样量不少于100克。提供少量送餐服务的，送餐车辆必须配备保温设施（封闭式保温箱或封闭式保温车辆），确保食用前膳食的中心温度不低于60度。

4、老年人助餐点食品加工应当餐制作、当餐食用，不供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品、色拉、隔餐膳食以及本市禁止出售的其它食品。

5、单一提供现场用餐的助餐服务点应提供清洁卫生的膳食暂存场所，如果现场需要进行膳食分装的，还应配备符合要求的专用分装场所、流动水源、消毒设施等。膳食从烧熟至食用的时间控制在2小时内、为保证膳食食用前温度不低于60度，助餐服务点应配备二次加热设施（如水浴锅、微波炉等）。助餐点建立膳食留样制度，每个品种留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。

6、从事老年人助餐加工、服务的从业人员必须取得有效的健康合格证。严格执行每日晨检制度，加工、服务人员出现腹痛、腹泻、上呼吸道感染、手部伤口等症状必须立即离岗休养。

7、餐饮具采用热力方式消毒（煮沸、蒸汽、红外线电子消毒柜），保证餐饮具消毒效果达到卫生标准。

8、老年人助餐服务点原则上采用现场用餐的供餐方式，饭菜不外带，少数行动不便、高龄或重病卧床的老人可由所在社区的专职人员负责送餐上门。享受助餐服务的老人（有困难的可由其家属）与各助餐服务点签订承诺书，承诺不外带饭菜、不食用隔餐膳食。

三、职责分工

建立为老助餐食品安全例会制度，由区食药监分局、区民政局和各街道（镇）负责为老助餐服务工作的同志参加，完善信息沟通机制，确保为老助餐的食品安全，

区民政局对区内各为老助餐服务点的设置情况实施备案制度，并对各助餐服务点进行业务指导、监督和检查。

区食药监分局对各助餐点的硬件设施和许可证办理进行指导，对各助餐点的食品安全状况提出建义，加强对食品从业人员的培训和助餐点的日常监督及膳食安全质量的抽样检测。

各街道（镇）居家养老服务中心负责对本社区内的老年人助餐服务点定期进行考核，依据膳食质量、食品安全情况、服务态度、老人用餐满意度等指标进行综合评价。

附件2

为老助餐点菜肴加工供应参考意见

一、老年人助餐服务点加工要求：

老年人助餐加工点的膳食加工数量应与其场地、设施相适应，不得超负荷运转，加工数量一般不超过500客。

二、老年人助餐考菜谱

1、清蒸青鱼、木耳鸡片、四喜烤麸、青菜

2、红烧狮子头、青椒炒蛋、素鸡、卷心菜

3、油爆虾、莴笋肉片、青椒土豆丝、菠菜

4、红烧鸡块、百叶包肉、红烧素鸡、生菜

5、糖醋小肉、番茄炒蛋、葱油南瓜、塌菜

6、红烧带鱼、双菇鸡片、西芹百合、杭白菜

7、香菇鸡翅、肉糜蒸蛋、红烧萝卜、油闷茄子

8、酱鸭、山药肉片、红烧冬瓜、炒三丝

9、洋葱肉丝、烂糊肉丝、家常豆腐、咖喱土豆

10、五香肉丝、虾仁豆腐、茭白青椒丝、丝瓜毛豆

11、葱烤大排、番茄炒蛋、香菇卷心菜丝、麻婆豆腐

12、干烧鲳鱼、青椒干丝肉、葱油萝卜、炒青菜

13、百叶包肉、洋葱炒鳝丝、木耳炒黄瓜、青椒土豆

14、五香鸡腿、葱油芋乃、粉丝肉糜、菠菜

15、红烧狮子头、葱花跑蛋、青椒绿豆芽、花菜

16、红烧肉、肉末茄段、香菇榨菜干丝、杭白菜

17、萝卜烧牛肉、虾仁豆腐、蒜香茄子、青菜

18、豆豉蒸鲈鱼、蛋皮包肉、胡萝卜卷心菜、葱油蚕豆

19、青椒牛肉片、鱼丁烩豆腐、菠菜粉丝、杭白菜

20、爆鱼、西葫芦肉片、红烧萝卜、青菜