发布部门:上海市食品药品监督管理局

发布文号:沪食药监食安[2008]607号

各分局、市食品药品监督所：

为使广大餐饮单位掌握大型宴席食品加工中食品安全要求，针对大型宴席特殊食品安全风险，市局组织制定了《上海市大型宴席食品安全操作指南》。现将该《指南》印发给你们，请结合工作实际，予以宣传、贯彻。特此通知

上海市食品药品监督管理局

二00八年九月十九日

上海市大型宴席食品安全操作指南

“民以食为天，食以安为先”。大型宴席食品安全不仅关系到就餐者身体健康，还关系到大型宴席承办者和餐饮单位的经济利益及社会公共安全。为使广大餐饮单位掌握大型宴席食品加工中食品安全要求，市食品药品监督管理局针对大型宴席特殊食品安全风险，制作本指南。

一、大型宴席食品安全特殊风险

大型宴席不同于一般的餐饮加工，存在下列特殊的食品安全风险：

（一）可能受到污染的环节多

大型宴席食品原料繁多、菜谱品种多、加工过程复杂、且以手工操作为主。因此，宴席食品可能受到污染的环节相对较多。

（二）发生超负荷加工概率高

大型宴席食品需要集中加工和供应，导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足，日常工作安排和程序被打乱，因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。

（三）存放温度和时间得不到控制

大型宴席菜谱品种多，就餐人员多，餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品，因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。

（四）食物中毒事故影响大

大型宴席用餐人数众多，甚至涉及重要宾客，因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严重后果，甚至产生社会公共安全问题。

二、科学加工食品，有效降低食品安全风险

针对大型宴席食品加工和食品安全风险的特点，采取科学、合理的加工方法，落实关键控制点，降低大型宴席食品安全风险。

（一）科学设计菜谱

1．菜肴品种要适量

大型宴席菜肴品种数量越多，食品原料要求越多，菜肴加工设备和存场所需要越多。因而，很可能导致菜肴烧煮不透、存放过长、交叉污染。

2．菜肴工艺要简单

大型宴席菜肴加工制作工艺要简单，尽可能选用一次性热加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。菜肴加工工艺越复杂，加工环节和需要时间越长。因而，可能使食品受到污染、加热不彻底。

3．熟食卤味要控制

熟食卤味是极高风险菜肴，熟食卤味一般需要经过烹饪、冷却、改刀、装盆等过程，熟食制作时间较长，又需要在熟食专间内操作。因而，大型宴席供应的熟食卤味数量要控制，尽量选择不需要改刀的品种，控制加工至食用的间隔时间，外购熟食卤味必须回烧。

4．生食菜肴要限制

大型宴席菜肴中不宜供应生食水产品。用于加工色拉的蔬菜、水果等原料必须经过有效清洗消毒。

（二）生熟要分开，防止交叉污染

1．食品原料存放要分开

禽肉、水产品和蔬菜存放、清洗、切配要分开，防止交叉污染。

2．生熟食品工用具要分开

接触生熟的食物要有专用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和设备，且有明显标识。熟食专间内的工用具、容器和冰箱等设备要专用，不能挪做他用。接触熟食的容器和工用具使用前要严格消毒。

3．操作人员要洗手

操作人员处理食品前要洗净双手，接触熟食前手要经有效消毒，尽量使用手套或工具。

（三）食物要烧熟煮透，严格控制中心温度

1．动物性食品烧熟煮透是关键

食物要彻底烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鲜食品等大块食品、裹面食品，要确保食品中心温度要达到70℃以上，动物性食品血水要凝固。

2．需要特别关注的食物

四季豆、扁豆、豆角必须采取先过沸水，再煸炒，确保烧熟煮透；白果应煮熟去皮后食用；新鲜黄花菜用沸水烫后烧制食用。

（四）妥善保存食物

1．控制食物存放温度与时间

熟食在室温下不得存放超过2小时。改刀后熟食存放不宜超过1小时。热保温的熟食存放应保持60℃以上的温度。

2．冰箱不是“保险箱”

冰箱能延缓食物腐败变质，冰箱要定期除冰霜，冰箱要防止交叉污染；存放熟食的冰箱还要清洗消毒。存放在冰箱内的熟食必须回烧后食用。

（五）做好留样，妥善处理纠纷

宴席供应的各类食品均要分别留样100克，置于消毒的密闭容器中，在冰箱内保留48小时；对消费者有关食品卫生的纠纷要诚恳、积极、妥善处理；必要时，可与消费者共同封样送食品药品监管部门判定食品质量；发生疑似食品安全事故的，要及时向食品药品监督部门报告。