水牛奶浓稠、清香，没有膻味，营养价值很高。总固形物是乳品的一个重要指标，代表总营养含量的多少，水牛奶中总固形物达20％，是普通牛奶的1．7倍，蛋白质达4．5％，比普通牛奶高出1．3个百分点，100千克的水牛奶可生产25千克奶酪，而相同量的普通牛奶只能生产12．5千克奶酪。此外，水牛奶中钙、铁、磷、维生素Ａ、维生素Ｅ等含量也非常丰富，是老幼皆宜的营养食品。专家认为，我国水牛奶市场前景好、开发潜力大，水牛奶将成为消费新宠。

水牛奶市场前景看好

中国奶业协会发布的《中国奶业发展战略研究》表明，中国人均牛奶占有量增长速度与人均ＧＤＰ的增长速度呈正比关系。目前，我国牛奶人均消费量约为25千克，是世界平均水平的四分之一。随着人民生活水平的不断提高，牛奶的消费量将不断增加，对牛奶品质的要求也将会不断提高，水牛奶有着巨大的消费前景。

中国奶业协会常务理事王丁棉说，奶水牛易养、抗病力强、少生病、耐热性强、奶质高、蛋白质达4．5％以上，乳脂率7．5％以上，是做特色奶和高档奶酪的最好奶源。水牛奶奶酪是全球畅销产品，市场供不应求，目前国际市场收购价为120元人民币1千克。

中国农业科学院水牛研究所所长杨炳壮介绍，在广东、福建，商业性的水牛奶加工已有400年历史，产品以中国传统的酸凝型奶酪和其他制品为主。早在19世纪末，我国南方农民就利用本地水牛挤奶作为副业，制作成“奶饼”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等风味产品销售，并形成传统小吃流传至今。

水牛奶酪蛋白质含量高，能进行高质量乳制品的深加工。例如，意大利的水牛奶几乎全部用于加工高品质的奶酪。其中莫兹瑞拉奶酪是意大利著名奶酪，这种奶酪要求原料奶的蛋白质含量在4．3％以上、乳脂率7％以上，这很符合我国水牛奶的加工特征，而普通牛奶无法达到这种产品的加工要求。

据国际乳品联合会最新发布的世界乳业形势报告分析：全球牛奶产量的增长正明显放缓，但水牛产奶量则继续保持快速增长，在全球牛奶总产量中所占比例也从10年前的9％上升到目前的15％。

水牛奶开发潜力大

专家认为，奶水牛适合我国南方农民大面积散养。传统饲养的奶牛的生理临界温度是25摄氏度，超过这一温度产奶量便会急剧下降，生理病变较多，不适应南方炎热的天气。而奶水牛对炎热气候的抗热应激能力强，且不易患乳腺炎、焦虫病等奶牛常见病，适应粗放式管理。我国南方人多地少，缺乏大面积草场，奶水牛可依靠农户散养解决。奶水牛是典型的节粮型牲畜，对饲料粗纤维素的消化率达80％，奶水牛的节粮性，符合我国既要保粮食，又要保奶量、肉量发展的国情需要。

中国奶业协会刘成果理事长说，奶水牛的饲养成本很低，抗病力强，这都是发展水牛奶产业的优势。从全国奶业的科学布局看也需要发展南方的奶水牛，不久前下发的《国务院关于促进奶业持续健康发展的意见》已经明确指出：“南方地区要充分利用草山草坡发展奶水牛养殖，重视奶水牛的发展，逐步扩大加工能力，缓解奶业发展‘北多南少’的矛盾”。这为水牛奶产业发展提供了新的契机。把现有的水牛资源利用起来，优势发挥出来，解决南方缺奶的问题，这是整个国家奶业发展的一个宏观布局，南方奶水牛业发展起来，对解决全国奶业的科学布局将作出重大贡献。刘成果理事长说：“我国奶水牛产业现在虽然还是星星之火，但很快就会出现燎原之势。”

●小知识

和水牛奶不同，我们现在通常食用的牛奶都来自于“奶牛”，学名叫荷斯坦奶牛，原产于荷兰莱茵三角带，因为全身背毛是黑白相间的黑白花片，故俗称为黑白花牛。