木瓜果脯加工技术关键和产品质量要求-法师兄

木瓜果脯加工技术关键和产品质量要求

来源：法律编辑整理时间： 2023-06-06 21:51:15 250 人看过

(一)技术关键：

1.热烫时间。

热烫时间不足，会产生白心。白心处的细胞没有发生质壁分离，糖分不易渗入到白心中，产品会产生空心现象，用延长糖制时间来弥补，会使产品颜色过深。热烫时间过长，可减少木瓜中的部分酸含量，但是木瓜果肉会过软，糖制时易将果肉煮烂。另外，制成品无嚼感。

2.干燥速度。

干燥时让其很快进入恒速阶段，原木瓜片的温度等于烘房内的温度，吸收的热量完全用于水分的汽化，这时注意保持恒温和一定的热空气流动速度，使干燥速度达最大值并保持恒定。

(二)产品质量要求：

1.感官指标。

色泽：产品呈黄红色、鲜亮，色泽较一致。组织与形态：组织饱满、糖液渗透均匀，软硬适中，产品呈片状。无杂质。滋味及气味：甜酸适口，具有原木瓜片特有的风味，无粗粕感，无异味。

2.理化指标。

总糖含量55%～60%，水分含量18%～62%。

3.卫生指标。

细菌总数(个/克)≤700，大肠菌群(100克个数)≤300致病菌不得检出。

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