食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害

(一)生物性危害

1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。

沙门氏菌病

1)病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。

2)临床表现：

肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。

急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。

志贺菌感染(痢疾)

由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻(有里急后重、粘液血便)、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍乱

由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。

防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。

细菌性食源性疾病的预防原则

1)防止病原菌污染及毒素产生

2)防止病原体繁殖及毒素的形成

3)杀灭细菌及破坏毒素

2、食源性病毒

甲型肝炎

病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。

临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。

预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。

3.食源性寄生虫

旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起

1)囊虫病

猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称米猪肉。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病;成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。

2)旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。

预防：加强肉品检疫;加强市场管理防止贩卖病畜肉;加强宣教，纠正不良饮食习惯;烹调加热要彻底，防止交叉污染。

4.天然毒素类

包括1)海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素;鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素;

2)真菌毒素和3)植物毒素毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。

毒蕈中毒常见原因及预防

蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。

菜豆类食物中毒

有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。

发芽土豆中毒

有毒成分：龙葵碱C45H73NO15，土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽;不吃发芽、发绿色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。

(二)化学性危害

农药残留、有毒金属和化合物(铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英)、工厂化学药品(润滑剂、清洁洗消剂、油漆)、兽药残留。

亚硝酸盐食物中毒

(1)中毒原因：误食;食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐;食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。

(2)中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。

(3)预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食;限制食品中亚硝酸盐的添加量;加强蔬菜运输保存卫生管理;加强水质监测。

有机磷农药中毒

有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。

(1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等;食物在运输过程中受到有机磷农药污染;刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。

(2)中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物)、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。

(3)预防

有机磷农药专人保管，单独贮存;器具专用;喷洒农药须遵守安全间隔期;喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众;配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染;喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸;蔬菜水果在食用前洗净。

学校食品安全卫生的重要性

学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益。