每年6月中旬到7月中旬，长江中下游流域往往会出现一段连阴雨天气，因为正值江南梅子黄熟季节，所以称为梅雨季节。这一时期空气湿度很大，食物、器具易受潮霉烂，也被称为霉雨，明代医学家李时珍在《本草纲目》中指出：梅雨或作霉雨，言其沾衣及物，皆出黑霉也。

不少家庭主妇都有过这样的体验：在梅雨季节，几天不看，家里的干货就悄悄长出了一层绿毛，连刚开封不久的米面、花生都发潮变黏了，这些都是霉菌惹的祸。

据统计，全世界平均每年有2％的谷物由于霉变不能食用，造成了资源的极大浪费。

更为严重的是，霉菌污染食物后，会产生霉菌毒素，如果不慎吃了霉变食物，就可能引起急、慢性中毒，还可能导致癌变、胎儿畸形等。

●三种霉菌毒素最常见

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、中国营养学会常务理事郭红卫教授介绍说，梅雨季节气候温暖潮湿有利于霉菌滋生。霉菌在温度20℃—28℃、相对湿度为80％—90％的环境中比较容易生长，而梅雨季节的气候条件正好符合这些要求，粮谷、米、面以及干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干、干咸鱼、海米等干制食物容易受潮，滋生霉菌。一旦受到霉菌污染，食物就会变色、变味，营养物质遭到破坏，不仅食用价值降低，而且霉菌毒素进入人体后还可能会引起中毒和癌变。

郭红卫教授告诉本报记者，霉菌的产毒菌株可产生霉菌毒素，在日常生活中较常见的有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素，不同霉菌毒素毒性各异。

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的，具有极强的毒性和致癌性。实验表明，黄曲霉毒素的毒性是剧毒物氰化钾的10倍，同时它还可以诱发肝癌的发生。黄曲霉毒素主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品，在普通烹调加工温度下很难被破坏，在水中的溶解度较低，是家庭防霉的重点对象。

青霉类毒素中的展青霉素可能存在于霉变的面包、香肠、水果（包括香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）、苹果汁等食品中。由岛青霉代谢产生的青霉类毒素经常存在于黄变米中，所谓黄变米是指稻谷收割后，在贮存过程中水分含量过高，被霉菌污染后发生霉变所致，由于稻谷霉变后呈黄色，故得名。误食青霉类毒素后，人会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等急性毒性反应，长期食用还可引起对肝、肾的慢性毒副作用。

镰刀菌毒素是镰刀菌属所产生有毒代谢产物的总称，通常是通过霉变粮谷（小麦、玉米）危害人畜健康，具有较强的细胞毒性，可以破坏机体的免疫力并导致畸胎的发生。

●避免霉菌滋生注意干燥、低温、低氧

郭红卫教授告诉本报记者，霉菌的滋生通常与以下四方面的要素有关。

1、水分：一般来讲，米麦类水分在14％以下、大豆类水分在11％以下、干菜和干果品水分在30％以下，微生物是较难生长的。食品越干燥，霉菌就越不易生长。

2、温度：温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响，不同种类的霉菌适宜生长温度有所不同，大多数为25℃—30℃，在0℃以下或30℃以上不能产毒或产毒能力减弱。如黄曲霉菌的最低繁殖温度范围是6℃—8℃，最高繁殖温度范围是44℃—46℃，最适生长温度为37℃左右。

3、营养：霉菌生长繁殖需要的营养主要是碳水化合物、少量的蛋白质和矿物质，因此，非常容易在含碳水化合物丰富的饼干、面包、粮食等食物上生长。

4、通风情况：当空气不流通或通风较差时，霉菌容易繁殖产毒。

郭红卫教授介绍说，人们可以采取下面三种办法预防食物霉变。

1、干燥保存。干香菇、木耳、笋干、坚果、干辣椒和干萝卜等干货应置于密封的容器内保存，有条件的应在容器内放置干燥剂；米、面等粮食制品，应储存在通风干燥处，这样可大幅降低霉菌产毒量。

2、低温保存。在低温条件下，霉菌繁殖速度会减慢。在0℃—4℃的冷藏条件下，肉类食品可保存20天；将年糕完全浸泡在装有冷水的瓷缸内，可保存一周左右。

3、低氧保存。霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气。瓶（罐）装食品灭菌后充以氮气或二氧化碳，将食物压实，进行脱气处理或进行油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌的繁殖。例如，在装酱油、醋的瓶子里滴一层熟的豆油或麻油，让酱油、醋与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

●出现中毒症状要立即送往医院诊治

食品出现霉变后不能食用，应及时丢弃，但有人觉得全部扔掉太可惜，于是将表面的发霉部分去掉，保留剩余部分食用，郭红卫教授强调：这样做极为不妥，虽然食物表面的霉菌被去除了，但霉菌毒素往往会存在于余下的食物中，食用后仍可能引发食物中毒。尤其要注意的是，霉变的花生、玉米千万不能吃，因为它们是黄曲霉菌最易生长并产生毒素的食品，一般的清洗、烧煮等方法无法清除该毒素。

大量摄入被有毒霉菌毒素污染的食品，会出现急性中毒，常常会有消化道症状。已有的黄曲霉毒素急性中毒的报道显示，中毒者的主要症状以黄疸为主，兼有发热、呕吐、食欲不振，严重者出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大及肝硬化。镰刀菌毒素急性中毒已有的报道主要是误食含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇这种毒素的小麦引起的，主要临床表现有恶心、呕吐、头痛、头晕、腹痛、腹泻等，有些患者还有乏力、颜面潮红、步伐不稳等似酒醉样症状。

一旦误食霉变食物，引起中毒，应该尽快到医院治疗，并保存霉变食物样品交给医生检验，如果从中测到相关毒素，将有利于诊断与治疗。