食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。

(一)食品贮存

1.常温贮存。

各类食品应按各自的卫生要求分别贮存，防止食品霉变。

(1)贮存场所卫生。库外无污染源，库内清洁、干燥、通风良好，防止阳光直接射入，温度恒定，保持相对湿度，门窗有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，保持库内无蝇、无鼠、无卫生害虫。

(2)贮存卫生。食品贮存时，干燥食品和含水分高的食品要分库贮存。米、面、干菜、干果等食品贮存时应留有一定距离的间隙，离开墙壁50cm，垫高

20cm，以利通风，防止受潮或因污染而发生霉变，糖果、饼干类食品应贮存在有防潮设备的库内，防止贮存过程中吸湿而引起溶化、霉变，糕点类食品应在空气流通的库中贮存并加盖。

2.冷库贮存。

(1)短期冷却贮存食品一般温度在4-0℃，长期冷藏食品温度应在-18℃以下。

(2)凡入冷库的食品必须经过严格的卫生检查，冷冻之后分类保存。冷饮或直接入口食品必须专库存放，不可与鱼、肉〖JP〗等动物性食品混库存放。冷藏库应设隔离室，遇有可疑食品应单独存放。

(3)冷库定期除霜。除臭、防霉是冷藏库的主要卫生工作，除臭可用臭氧，库室空气中浓度为2mg/m3。要避免臭氧与脂肪食品接触，以免脂肪酸败。防霉可用消毒剂粉刷库室。

(4)冷藏库应注意防鼠，库室用鼠不能穿通的材料建造，或在地板下加金属网防鼠层。

(二)食品加工

1.食品加工厂、加工间卫生。

凡是要进行新建、扩建、改建工程的，在选址和设计方面应符合卫生要求，必须申请卫生行政部门参加设计审查和工程验收，并取得施工许可和验收合格。食品加工间周围无污染源。配料、加工、成品包装间有防蝇、防尘、防鼠、更衣、洗手、消毒等设施，加工间地面易清洗，有固定清洗消毒设施和健全的卫生管理制度。

2.加工工具、容器卫生。

食品加工使用的工具、容器、机械要对人体无毒无害，加工使用前后定期洗刷消毒，做到生熟分开使用，接触直接入口食品的工具、容器、抹布及操作人员的手要消毒，符合卫生要求。机械用的润滑油应为食品级，有防止润滑油滴落污染食品的措施。

3.食品加工原料卫生。

加工食品的原料，应按照食品卫生标准判断，无腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽不洁及化学污染现象存在。

利用新资源生产食品、食品添加剂以及利用新的原材料生产食品容器、包装材料和食品用工具、设备，在投入生产之前必须提供有关卫生、安全或营养评价资料，按规定程序经审查批准。

4.食品加工过程。

食品加工原料要用清洁容器盛装，做到不落地。洗净待加工的原料防止再污染。