测定食物中脂肪的方法有两种：索泰(HT)抽提法和罗高氏法

一、索泰(HT)抽提法

索氏抽提法提取一个样品的时间取决于样品的种类，一般需要6-12小时，需较大的人力、物力和时间。而索泰抽提法可用不同沸点的多种溶剂，提取一个样品只需30-60分钟，此法快速、简便、准确、节约溶剂，并且安全省力。

1.原理

原理与索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干样品中加入有机溶剂，在一定的温度下加热，使样品中的脂肪溶于有机溶剂中，然后将溶剂蒸干，称残留物的重量，即为干样品中的粗脂肪(包括磷脂、固醇、游离脂肪酸等脂溶性物质)含量。

2.适用范围

此方法适用于测定食物、饲料、土壤、橡胶、药物以及其他物质中的脂肪。

3.仪器

(1)瑞士Tecator公司设计生产的索泰(HT)(SoxtecHT)系统

(2)分析天平

(3)感量0.0001g

(4)恒温干燥箱

4.试剂

根据不同的样品，选择不同的有机溶剂(分析纯)。例如：测定食物样品用无水乙醚。其它的有机溶剂是：氯仿、石油醚等。

5.操作步骤

5.1提取：将已称重的干燥样品放入滤纸套中，一并置入提取套管内。在已称重的提取杯中加入占容积约1/3(约为25-50ml)的有机溶剂，将杯与提取套管密切相连，使不漏气，然后将调节钮放在垂直位置，将控制钮放到沸腾位。根据溶剂种类不同，调节加热温度，使溶剂沸腾。反复蒸馏提取，一般需30-60分钟。若用无水乙醚为提取溶剂，加热到80℃，蒸馏20-30分钟即可。

5.2淋洗：蒸馏提取完毕，将控制钮移至淋洗位上，使已冷却的溶剂淋洗出样品中最后残留的微量脂溶物，约淋洗30-40分钟。

5.3回收溶剂：将调节钮放到水平位置，溶剂蒸发杆板到蒸发位置上，提取杯中的残留溶剂即全部蒸发。

5.4称重：取下提取杯，在100℃烘箱内烘半小时，放入干燥器内冷却至室温，称重。

6.计算结果

脂肪(g)/100g干样=(W3-W2)/W1

式中

W1=样品重量(g)

W2=提取杯重量(g)

W3=提取杯+样品脂肪重(g)

7.注意事项

7.1同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过平均值的10%。

7.2仪器应放在通风柜内。

二、罗高氏法

此方法是测定乳类样品中脂肪含量的基准方法。

1.原理

乙醚不能从牛乳及其它液体食品中直接抽提脂肪。需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶于其中，加入石油醚可使乙醚不与水相混溶，而使分层清晰。将醚层与水相分离，将醚层蒸发后，即得脂肪含量。

2.适用范围

此法适用于测定乳类及乳制品类，如鲜奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。

3.仪器

(1)分液漏斗

(2)恒温烘箱

(3)脂肪杯

4.试剂

所有试剂，如未注明规格，均指分析纯;所有实验用水，均指蒸馏水。

(1)氢氧化铵(氨水)

(2)95%乙醇

(3)乙醚

(4)石油醚

(5)无水硫酸钠

5.操作步骤

取20ml鲜乳称重，(如取奶粉样品时，需先准确称取一定量的奶粉后，以1：8的比例加蒸馏水调匀)置于150ml分液漏斗内，加2.5ml氨水，混匀。加入20ml95%乙醇，混匀。?在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振摇1分钟，再加入30ml石油醚，同样振摇1分钟，静置分层。

分层后，将下层残液放入另一容器内，将上层乙醚液通过无水硫酸钠过滤入己恒重的脂肪杯内。再用10ml乙醚和10ml石油醚重复提取残液一次，仍通过无水硫酸钠过滤入原有的醚提取液杯内。最后用少量洁净的无水乙醚淋洗无水硫酸钠。将上述的醚提取液放在索泰氏抽提器从40-80℃缓缓加热，蒸馏出醚液后，取下杯，在100℃烘箱内烘半小时，放入干燥器内冷却至室温，称重。

*第二次用醚液重复提取残液时，不要猛烈振摇，以防乳化。

6.结果计算

计算公式:

鲜乳脂肪(g)/100g鲜乳=(W3-W2)/W1×100?

式中

W1=鲜乳重量(g)

W2=脂肪杯重量(g)

W3=鲜乳脂肪+脂肪杯重量(g)

7.注意事项

同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过10%。