影响食品安全性的因素
(1)微生物引起的食源性疾病。
近年来,每年卫生部接到食物中毒报告100~200起,涉及数千人发病,百余人死亡;除意外事故外,大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆发累及30万人。从对消费者健康的影响出发,微生物性危害是我国食品安全的最主要因素,也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。
(2)长期使用农药、兽药、化肥、及饲料添加剂。
农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学成分对食品安全性产生的影响,已成为近年来人们关注的焦点。如棚式蔬菜,为防止病虫,菜农往往超量喷洒农药或使用高激素、高营养素,使农作物超常生长。由于这些化学品性质稳定,不易降解,在食物链、环境和人体中可长期残留,对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。
(3)环境污染。
环境污染物通过食物链进入人体危及人类健康,比如说有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物,都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点,对食品安全性威胁极大。在人类环境持续恶化的情况下,食品中的环境污染物可能有增无减,必须采取更有效的对策加强治理。
(4)食品添加剂。
在食品的加工、包装、运输以及贮藏过程中,为了保持食品的营养成分,增强食品的感官性状,适当使用一些食品添加剂是必要的。但是要求使用量必须控制在最低有效量的水平,否则会给食品带来毒性,影响食品的安全性,危害人体健康。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象,如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等现象。
(5)食品加工、贮藏和包装过程。
食品在高温烹饪过程中,会产生一些毒性极强的致癌物质(如多环芳烃、杂环胺等),在加工过程中,会用到机械管道、锅、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等,也有可能将有毒物质带入食品。另外,食品贮藏过程中产生的过氧化物、龙葵素等化合物,也给食品带来了很大的安全性问题。
(6)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。
随着食品工业的迅速发展,大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现,造成直接应用于食品或间接与食品接触的化学物质日益增多,已经成为亟待重视和研究的问题。
(7)市场和政府现有措施不完善,仍存在着假冒伪劣产品,食品标签滥用,违法生产经营等。
概而言之,食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节,其中的某些有害成分,特别是人工合成的化学品,可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。
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