学校食堂的安全，关系到学生的健康与学校的稳定发展。怎样抓好学校集体食堂食品安全？市疾病预防控制中心彭楠建议：从采购与贮存抓起，控制烹调过程卫生，注意处理剩饭菜，搞好环境卫生和严格检查食堂工作人员卫生。

食品采购与贮存：必须从正常渠道进货，并向供货商索取该批食品的卫生检验合格证；以销定购，采购食品时应对食品进行感官及包装标识内容检查；禁止外购散装的烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜；常温库要注意防鼠、防潮，冷库或冰箱要注意保持清洁，及时除霜。食品之间应保持空隙，直接入口食品与食品原料分开冷藏。

食品烹调与加工：原料要新鲜，冷冻的畜禽、水产品在烹调前要彻底溶解；进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的公用具容器及水池应与蔬菜瓜果用的分开，并有明显标志。蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作，彻底加热，防止里生外熟。食品的中心温度应达700℃以上。

生熟分开，防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染；加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。不得过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下距食用不得超过2小时，否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。

剩饭菜处理：若有少量剩余应废弃，否则必须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存；再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的热食品中。

环境卫生要求：保持厨房清洁卫生，无异味、无积水、无死角，垃圾桶加盖。公用餐具及配备用具要做到一洗二刷三冲四消毒五保洁，隔夜未使用的餐具要重新消毒。

食堂工作人员卫生要求：食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。养成良好个人卫生习惯，自觉做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和口罩；不在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。做好食堂工作人员健康观察和定期体格检查。未经体检以及体检不合格者，不得从事接触直接入口食品工作。