餐饮企业的毛利核算与费用归集
(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)
这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
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法律综合知识和餐饮业相关的十种税一般来说，餐饮业涉及的主要税种有以下十类别。当然，并不是每个税都要缴纳，具体的税率也是不同的，这与你经营的具体餐饮项目以及规模的大小有关。具体涉及到的税率如下：1、营业税。按照营业额征收营业税，餐饮业适用的税率为5％；2、城市维护建设税，按照交纳的营业税税额的7％（或5％、1％）交纳，具体税率按照纳税人所在地确定；3、教育费附加，按照交纳的营业税税额的3％交纳；4、其他附加，按照纳税人所在地的有关规定计算交纳；5、所得税，企业所得税的税率为25％小型微利企业的税率为20％；6、代扣代缴个人所得税；7、车船使用税税率；8、印花税税率；9、房产税税率；10、土地使用税税率（定额税率）。和餐饮业相关的两种纳税主体根据纳税人的区别，一般分以下常见的纳税主体：1、小规模纳税人从营业额而言，目前很多餐厅都要归到小规模纳税人行列。从16年5月1日后，餐厅缴税的综合征收率会降到3％，税2024-04-15275人看过 -
个体工商户一、餐饮业个体工商户和餐饮公司税率有什么区别餐饮属于服务业，主要是交增值税，主要是查账征收和核定征收这两种，个体户一般是核定征收，公司是查账征收。二、餐饮业个体工商户和餐饮公司有两种征收办法，由税务确定：（一）查账征收的1、按营业收入交增值税，一般纳税人6％，小规模3％2、附加税费（1）城建税按缴纳的营业税的7％缴纳；（2）教育费附加按缴纳的营业税的3％缴纳；（3）地方教育费附加按缴纳的营业税的1％缴纳；（4）按个体工商户经营所得缴纳个人所得税，实行5％－35％的的超额累进税率。（二）核定征收的税务部门对个体工商户一般都实行定期定额办法执行，也就说会按区域、地段、面积、装置等核定给你一个月应缴纳税款的额度。开具发票金额小于定额的，按定额缴纳税收，开具发票超过定额的，超过部分按规定补缴税款。如果达不到营业税起征点的（月营业额1000－5000元，各省有所不同），可以免征营业税、城建税和教育费2023-06-07154人看过 -
餐饮业小规模纳税人开具的增值税发票税率为百分之三，普通纳税人开具的增值税发票税率为百分之六。增值税专用发票由国家税务总局监制印制，仅提供普通增值税纳税人使用。它不仅是纳税人反映经济活动的重要会计凭证，也是记录卖方纳税义务和买方进项税额的法律依据。根据《中华人民共和国增值税暂行条例全文》第二条规定：纳税人销售或者进口货物，税率为17％。建筑服务的增值税税率是多少建筑服务增值税税率为11％。增值税征收率为3％。其中建筑安装税税率为11％。小规模纳税人建筑安装服务销售额连续12个月未达到500万元的，适用3％的征收率。2018年5月1日起，交通运输、建筑业、基础电信服务业和农产品增值税税率由11％降至10％。因此，目前建筑服务业的增值税税率在10％以上。生产型增值税指在征收增值税时，只能扣除属于非固定资产项目的那部分生产资料的税款，不允许扣除固定资产价值中所含有的税款。收入型增值税指在征收增值税2023-06-30260人看过
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用人单位通讯员孔丛阳、韩建国报道：7月以来，市人力资源和社会保障局认真开展社保扩面征缴专项检查，目前已完成排查摸底工作。本次检查以市直餐饮娱乐行业参保、城镇居民医保和企事业单位欠缴保费为重点。据调查，餐饮娱乐行业参保率偏低，城区65家餐饮娱乐单位，除去因故歇业的16家，参保率仅18%；城镇居民医保参保率较高，温泉城区学生参保率87%，社区居民医保登记参保率达到119%，缴费率为90%；企事业单位欠费情况严重，欠费单位共计35家，欠费总额2600余万元，所有欠费单位都已送达了《欠费催缴通知书》。据介绍，此次专项检查9月上中旬为整改执法阶段，将重点抓好市直16家未摸查的餐饮娱乐企业社保和个体工商户门店、学校居民医保参保登记缴费工作；对拒不整改、未参保、参保人数或缴费基数不实、拖欠养老金的用人单位，依法下达整改指令；对规定时间内未完成整改的，依法予以行政处罚。2023-04-2356人看过 -
很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理;一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。【例1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：委托加工发料单2009年4月11日发料仓库：甲库接受加工单位：千山豆制品厂发料编号：304材料编号材料名称及规格单位数量单价(元)金额(元)加工后产品名称单位数量黄豆千克5005.002500.00腐2023-06-12419人看过 -
业主主营业务收入的确认应遵循权责发生制原则。每月根据项目部确认的产值（工程量）或工程部审核的产值（工程量）确认收入，年底根据甲方、监理公司确认的数额确认年度收入，并对年度其他月份进行适当调整。产值确认后，根据合同毛利率等确认合同毛利，记入工程施工——合同毛利科目，主营业务收入与工程施工——合同毛利的差额计入主营业务成本科目。一、哪些公司可以承包建筑工程我国对工程总承包不设立专门的资质。凡具有工程勘察、设计或施工总承包资质的企业，均可依法从事资质许可范围内相应等级的建设工程总承包业务。但是，承接施工总承包业务的，必须是取得施工总承包资质的企业。《关于培育发展工程总承包和工程项目管理企业的指导意见》中提出，鼓励具有工程勘察、设计或施工总承包资质的勘察、设计和施工企业，通过改造和重组，建立与工程总承包业务相适应的组织机构、项目管理体系，充实项目管理专业人员，提高融资能力，发展成为具有设计、采购、施工2023-03-21116人看过 -
发工资不是按30天，也不是按31天，而是按21．75天。一、计算方法：将一年的工作日，剔除节假日、休息日，再按12个月平均，计算出平均月工作日。二、21．75天仅用于计算工资基数，意思是计算日工资、加班费、请假扣款等需要用到工资基数时，都是按21．75天计算。三、但21．75天是平均月工作日，而计算考勤时每月实际工作日有多少，则应按实际天数计算，不能因为上够了21．75天其它工作日就可以不上班。举例：2015年7月份有31天，无节假日，则实际工作日为23天，比23天多时要计算加班费，比23天少时要扣工资，但日工资不会因为这个月多上或少上几天就改变。劳动和社会保障部关于职工全年月平均工作时间和工资折算问题的通知一、制度工作时间的计算年工作日：365天－104天（休息日）－11天（法定节假日）＝250天季工作日：250天÷4季＝62．5天／季月工作日：250天÷12月＝20．83天／月工作小时2023-03-10497人看过
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增值税依照房产租金收入计算缴纳的，税率为12％，房产税由产权所有人缴纳。产权属于全民所有的，由经营管理的单位缴纳。产权出典的，由承典人缴纳。产权所有人、承典人不在房产所在地的，或者产权未确定及租典纠纷未解决的，由房产代管人或者使用人缴纳。增值税税率分类如下（1）纳税人销售或者进口货物，除以下第二项、第三项规定外，税率为17％。（2）纳税人销售或者进口下列货物，税率为13％：粮食、食用植物油、自来水、暖气、冷气、热水、煤气、石油液化气、天然气、沼气、居民用煤炭制品、图书、报纸、杂志、饲料、化肥、农药、农机、农膜、农业产品、以及国务院规定的其他货物。（3）纳税人出口货物，税率为零；但是，国务院另有规定的除外。（4）纳税人提供加工、修理、修配劳务税率为17％。纳税人兼营不同税率的货物或者应税劳务，应当分别核算不同税率货物或者应税劳务的销售额。未分别核算销售额的，从高适用税率。小规模纳税人销售货物或应税2023-07-04416人看过 -
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上市公司某拟IPO企业在2009年至2011年硬件产品销售收入分别为883.74万、3275.60万和8404.40万，占营业收入比例分别为23.22%、39.00%和67.71%，计算出来的销售毛利率分别为-10.83%、4.73%和30.64%.没有特殊情况毛利率一般不会大起大落。该公司毛利率大幅飙升，这是在赤裸裸的告诉大家它做假账了。还有比这更狠的主，另一拟IPO企业在报告期的存货周转率逐年下降，毛利率却逐年上升，并且2009年、2010年净利润合计为48572万元，而同期经营活动净现金流合计仅为24万元。什么是毛利率呢毛利率是毛利润除以销售收入的比率。什么又是毛利润呢毛利润是指销售收入减去成本(销售成本或主营业务成本)的差额，它是没有拔毛的利润，毛利润出来后，企业先拔一层毛，也就是将期间费用、损失、减值等抵销掉，这样，就拔出了利润总额了，这时，国家动手了，再拔点所得税，拔干净了，就成净利润2023-05-04405人看过 -
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