那么厨房综合毛利率的正确计算方法是：

厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

从理论上讲，用这种正确的核算方法计算出的厨房综合毛利率，应该与按标准菜单、原材料价格、原材料产量计算出的理论毛利率相一致。厨房综合毛利率的错误计算方法是：

厨房综合毛利率=（900000-200000-300000）/（900000-200000）=400000/700000=57.14%。这种误差核算方法计算出的厨房综合毛利率与理论毛利率不具有可比性，因为它涉及到退换菜、打折、免费点菜、优惠券促销等诸多因素。根据厨房综合毛利率的正确计算方法，

厨房综合成本率=300000/（100万-200000+10000）=300000/810000=37.04%，则每个金额对应的食材成本计算方法如下：

食材成本=（总账单金额-饮料量）*厨房综合成本率。

从上表可以看出，实际90万元（包括现金、支票、信用卡和账户，包括19.86万元的饮料）对应的伙食费是259778元，而不是30万元，两者的差额是40222元。40222元包括退菜3704元，打折、免费（各种娱乐）519元，打折、免费（内部员工）593元，打折、免费（试菜、评估等）741元，打折、免费（前台原因）667元，折扣和免费订单667元（后厨原因），代金券消费33333元（优惠券金额-免费兑换）。40222元并不是能够直接带来收入的消费成本，因此不应计入食材成本，而应计入各项费用项目。（2）从上例可以看出，这种会计方法人为地降低了毛利率5.82个百分点。上例的问题不是毛利率低，而是费用偏高。这种错误的核算方法导致了毛利率偏低的现象，掩盖了高费用的本质。解决的办法是减少开支，严格控制开支。

按毛利率计算的费用，仅指食材成本，不包括水、电等能源成本和服务成本，这是必要的成本。菜品毛利率的计算还涉及到退菜问题。退菜量包括两部分：已结账但尚未上菜的部分和已结账且已上菜的部分。点菜不出菜的原因有很多，比如菜品估计清楚，下错单，顾客主动减少菜品，上菜速度慢，但没有成本，也没有损失，所以暂时不考虑。

已订购发货的退货菜品分为因菜品质量问题（如异物）导致的退货菜品和顾客挑食导致的退货菜品。另一部分是由于点菜错误和上菜速度慢而被退回的菜。这部分已经发放的退货食品的实际成本和退货食品给餐厅造成的损失不计入销售收入，但这部分金额也应计入毛利的计算。促销活动所带来的折扣和免费订单，也应按上述方法与食材成本分开核算，计入正确的费用科目，以便正确核算促销费用，评价促销效果。

以上费用只能按平均毛利率计算，不能细分为一道菜的毛利率。

因员工工作失误或供应商原因造成打折或免票的，应没收的金额不直接冲减工资或计入营业外收入，而是冲减管理费用。

将成本和费用分开核算，可以避免成本的虚增和费用的虚减，从而忽视对费用的管理和控制。通过这种会计方法，我们可以分清责任，寻找提高利润的机会。

（3）如上所述，餐饮企业经营的饮料毛利率一般远高于厨房食品毛利率，两者相差较大，因此饮料毛利率应与厨房食品毛利率分开计算。因为葡萄酒的价格相对固定，不需要复杂的加工（自制饮料需要简单的生产），所以毛利核算要比厨房简单得多。

餐饮企业经营的饮料可分为外购饮料和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨果汁等），这两部分饮料的毛利情况大相径庭。

一般来说，自制饮料的毛利率高于外购饮料和饮料，但外购饮料和饮料还涉及进场费、瓶盖费等成本。饮料供应商向餐饮企业支付的进场费，可视为饮料供应商向餐饮企业支付的使用餐饮企业营销渠道的渠道使用费，瓶盖费是指饮料供应商为促进餐饮终端销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费。因此，在计算外购饮料的成本和毛利时，应考虑葡萄酒供应商向餐饮企业支付的进场费和瓶盖费。在计算单一品种饮料的毛利时，最常用的方法是从销售金额中减去采购金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率应以名义毛利率为基础，加上供应商支付的进场费和瓶盖费。（一般来说，为了促进终端销售，饮料供应商会直接向餐饮企业的服务人员支付瓶盖费，但这部分费用也是餐饮企业的利益所在。只是，饮料供应商向餐饮企业支付报酬后，餐饮企业会再次将其发放给服务人员，这相当于饮料供应商为餐饮企业的服务人员支付了部分报酬。)用这种方法计算的实际毛利率在管理和决策中更具可比性和实用性。在会计处理上，进场费应计入“营业外收入”，但也相当于餐饮企业因销售外购饮料而实现的毛利。由于付款方式（一次性付款和分期付款）不同，还应考虑货币的时间价值，这里不详细讨论。