只签试用合同不签是违法的。

根据《劳动合同法》第19条规定：“劳动合同期限3个月以上不满1年的，试用期不得超过1个月;劳动合同期限1年以上不满3年的，试用期不得超过2个月;3年以上固定期限和无固定期限的劳动合同，试用期不得超过6个月。试用期包含在劳动合同期限内。劳动合同仅约定试用期的，试用期不成立，该期限为劳动合同期限。用人单位应当在劳动者开始工作之时就与其。对于新上岗的劳动者，用人单位与其可以约定试用期，也可以不约定试用期。如果用人单位与劳动者约定试用期，试用期应在劳动合同中约定。将试用期与劳动合同分隔开来，是违法的。

现在很多公司迫于劳动的要求，必须在新员工入职后一个月内签订劳动合同，但是很多公司采取的做法是签订一份为期三个月左右的试用合同，而非真正的劳动合同。其实，这种只签试用合同不签劳动合同的行为是不被我国法律所允许的。

《劳动合同法》第二十一条规定：“劳动合同可以约定试用期。试用期最长不得超过6个月。”在试用期内，假如员工或用人单位想或解聘员工时，双方提出的权利是不一样的。主要表现在劳动者在试用期内可以随时通知用人单位解除劳动合同，而用人单位则需证明劳动者在试用期间存在不符合录用条件的情况，方可解除劳动合同。

至于见习期与试用期的区别在于，见习期是对应届毕业生进行业务适应及考核的一种制度，不属于劳动合同制度的概念，而是属于人事制度下的做法。根据相关规定，用人单位招收应届毕业生后，原则上都要安排见习，期限为一年。见习期满如果合格，则对该职工办理转正手续，为其评定专业职称，聘任相应职务，确定工作岗位。劳动部在1996年全面实行劳动合同制时也以复函的形式规定“大中专、技校毕业生新分配到用人单位工作的，仍应按原规定执行为期一年的见习制度，见习期内可以约定不超过半年的试用期。”从性质上看，见习期也是一种试用期。

以试用期为由不签劳动合同的做法是不合法的。由于找工作比较困难，很多企业，特别是一些私营企业，利用劳动者的劳动欠缺，常用“试用期”来蒙人，不与员工签订劳动合同，以达到随时解聘员工和在发生时使员工手无“凭据”的目的。