1．食油

食油的毒性来自原油或加工过程。

（1）原油。致毒的食油有：

①生棉籽油。系将生棉籽直接榨出而得，内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。主症状为头晕、乏力、心慌等，影响生育（棉酚为男性避孕药）。主要可通过改进加工方法来降低毒性。榨油前先将棉籽蒸炒，然后将油碱洗、中和、再水洗。生棉籽油切不可食用。

②菜籽油。含有芥子甙。在芥子酶作用下生成噁唑烷硫酮，具有令人恶心的臭味。因该毒物挥发性较大，在烹调时将油热至冒烟即可除去。

（2）陈油。指高温下用过的或长期存放的油。

①多次高温加热的油

其中维生素和必需脂肪酸被破坏，营养价值大降。由于长时间加热，其中的不饱和脂肪酸通过氧化发生聚合，生成各种聚合体。其中二聚体可被人体吸收，并有较强毒性。动物试验表明：喂食这类油后生长停滞、肝脏肿大、胃溃疡，还出现各种癌变。因此，在烹调时应尽量避免过高温度，禁止反复加热。不吃（至少少吃）街头摊贩的油炸食品。

②存放过久的油

其中的不饱和脂肪酸（在玉米、棉籽、红花、大豆和向日葵油中甚丰）与空气、光、金属接触后，被氧化成有毒的过氧化物，会破坏维E。不饱和成分的双键断裂后形成低分子量的醇、醛、酮等物质，有异味和较大刺激。即使是猪油、牛油等主含饱和酸的动物油，久存后亦会水解生成甘油和游离脂肪酸，进一步降解成小分子化合物，产生臭味和毒性，通称变哈或酸败。为防止酸败，不宜将油久存。贮存前应充分除去其中的水分，密封容器。用深棕色瓶装油放在冰箱中。还可加些抗氧剂如香兰素、丁香、花椒等以延缓酸败。

2．蔬菜及水果

有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。

（1）蔬菜类。靠一般烹调仍不能去毒的有：

①四季豆。又称芸豆或芸扁豆，豆荚外皮中的皂素和籽实中的植物血球凝集素均有毒，前者对消化粘膜有强刺激性，后者有凝血作用，产生胸闷、麻木等症状。烹调时需煮较长时间，使原来的生绿色消失，食用时无生味感，毒素方可完全破坏。切忌生吃、凉拌等。

②发芽土豆。发绿的皮层及芽中含有龙葵素（茄碱），可破坏人体红血球而致毒，产生呼吸困难、心脏麻木等症状。去毒办法是将芽及发芽部位一起挖去，再用水浸泡半小时以上，炒煮时再适当加醋。

③鲜黄花菜。含秋水仙碱。此碱本身无毒，但在体内可被氧化成具有强毒的氧化二秋水仙碱，侵犯血液循环系统。去毒办法是先用开水烫鲜菜，再放入清水中浸泡2～3小时，即可去碱。干黄花菜无害，可放心食用，因为通过蒸煮晒制，秋水仙碱已被破坏。

（2）水果

①荔枝。荔枝中葡萄糖含量高达66％，有丰富的维A、B、C及游离氨基酸，是一种很受欢迎的营养食品，但过食会出现乏力、昏迷等症，中医称为荔枝病，西医称为低血糖。因其中含α－次甲基环丙基甘氨酸，有降低血糖的作用。

②柿子。因柿中含丹宁较多，有强收敛性，刺激胃壁造成胃液分泌减少。空腹过量食用或与酸性食物及白酒等同食，易得柿石，又称胃柿石，妨碍消化，致胃痛。柿子不宜与蛋白质等同食。

③桃仁、杏仁。含苦杏仁酸，在体内水解转化成剧毒的氢氰酸，使人痉挛甚至死亡。宜炒熟后少量食用。

3．其它食物

①含毒的花蜜。如杜鹃红、山月桂、夹竹桃等的花蜜中含有化学结构与毛地黄相似的物质，会引起心律不齐、食欲不振和呕吐。应充分蒸煮去毒。

②蘑菇。可食用者有300多种，毒蘑菇的主要毒素有原浆毒（使人体大部分器官发生细胞变性）、神经毒（痉挛、昏厥）、胃肠毒（胃肠剧痛）和溶血（溶血性贫血）四类。毒蘑菇主要特点有：蘑冠色泽艳丽或呈粘土色，表面粘脆，蘑柄上有环，多生长于腐物或粪土上，碎后变色明显，煮时可使银器、大蒜或米饭变黑。可利用这些特征加以识别。

③生鱼。淡水鱼（如鲤鱼）大都含有破坏硫胺（维B1）的酶称为硫胺素酶，如生吃易得硫胺缺乏症（脚气病或心力衰竭）而突然死亡，通过较长时间加热可破坏这种酶，并保留原有硫胺。

④河豚鱼。其内脏和皮肤中尤其是卵巢和肝中存在河豚毒素，是一种神经性毒剂，不仅可毒死猫、狗、猪等动物，也会毒死人。我国东南沿海每年都有中毒者。克服办法是将鲜鱼先去皮和内脏后再烹制。

⑤熏鱼、熏肉。即通常我国南方用稻草熏制的腊鱼、腊肉，通常含黄曲霉素和亚硝基化合物两类毒物，有致癌性。黄曲霉素耐热性强，在280℃以上才分解，油溶性好。由于盐中常含有硝酸盐，受热时在还原剂作用下生成亚硝酸盐，然后转化成亚硝胺。

三、其它毒物

主要指食物保存、烹调失当引起的致病物。

（1）霉菌毒素。会引起霉菌病，极为古老。主要有：

①黄曲霉毒素。是一类存在于霉变谷物中的霉素，中毒症状是肝损伤、肝癌及儿童急性脑炎。人或动物霉菌中毒，迄今尚无药可治。预防和处理的主要措施是：在干燥条件下保存谷物（湿度应低于18.5％）及易霉变的含油种籽如花生、葵子（湿度应低于9％）等；紫外线辐射、有机酸（乙酸及丙酸混合物或丙酸）作用于谷物、氨气处理棉籽可使毒素失活。

②丹毒。指存在于麦角中的紫花麦角菌中毒。该毒素分布于各种黑麦、小麦、大麦中，主症状为全身痒、麻木，长期吃麦角者会痉挛、发炎，最终手脚变黑、萎缩并脱落。通常麦角是一种防止失血、治偏头痛的药物，但食用含量超过0.3％即会中毒。预防办法是谷物加工前应筛去麦角。当出现有关症状后应用无麦角饮食调治。

（2）有害的细菌。各种食物的腐朽如肉、蛋、牛奶、鱼、蔬菜的变质、酸臭均由于细菌的作用，当吃进大量活的有毒细菌或细菌毒素时，就会产生食物中毒。一般症状为呕吐、腹泻，重者昏厥、致命。主要有：

①肉毒。毒素为肉毒梭菌，广泛存在于土壤中。如在烹调中未被杀死，则可在厌氧条件下产生如A型肉毒那样的强毒素，毒性为眼镜蛇毒素的1万倍，为马钱子碱或氰化物的几百万倍。食用未充分煮熟的家制罐装肉和菜豆、玉米等蔬菜等会引起此类中毒。预防办法是充分煮烹，不食用产生气体、变色、变稠的食物，扔掉变凸的罐头；治疗办法是催吐，适当服抗毒素。

②尸毒。肉类腐败后生成的生物碱之总称，主要有腐败牛肉所含的神经碱、鱼肉的组织毒素，以及腐肉胺、酪胺和尸毒素等。尸毒是动物死后其肌肉自行消化变软，细菌不断繁殖，使其蛋白质分解而成。应禁食各种腐肉。