一、什么是膨化食品？

膨化(Pffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的水分迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构改变，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

膨化食品(PffedFood)，是指以谷类、豆类、薯类等为主要原料，经焙烤、挤压或油

炸等膨化工艺制成的具有一定膨化度的一类酥脆食品。

二、膨化食品的特点

膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生急剧膨胀，巨大的膨胀压力不仅改变了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了，特点是有利于原料自身营养的消化和吸收。

膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

三、膨化食品的分类

按膨化加工工艺，膨化食品一般可以分为以下四类：

1.直接挤压型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而制成。

2.焙烤型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经焙烧、焙炒、微波等加热方式膨化而成。

3.油炸型膨化食品：以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经食用油煎炸膨化而制成。

4.花色型膨化食品：以焙烤型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。

四、膨化食品中常用原辅料有哪些？

膨化食品常以各类谷物（如玉米、小麦粉、大米）、豆类（如荷兰豆）、薯类（如马铃薯）为主要原料，再添加一定比例的天然辅料和香辛料、食用植物油、调味料，添加或不添加糖、盐、味精等辅料精制而成。

五、膨化食品的优点

1.改善了口感：粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏，再也看不出粗粮的样，吃不出粗粮的味，口感柔软，并保持粗粮中的膳食纤维及矿物质的含量高的特点。

2．谷物和原料自身营养成份的保存率和消化率高：谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高，糊化后的淀粉经长时间放置也不分老化（回生）。而富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底改良，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。

3.食用方便和易于储存：粗粮经膨化后，已成为熟食，食用方便，成为名符其实的方便食品。同时，粮食经膨化，等于进行了一次高温灭菌，膨化后的水分含量都降低到10%以下，这样低的水分，限制了虫、霉滋生，加强了产品在储存中的稳定性，适于较长期储存。

4.膨化食品本身可以提供一定的能量和营养素，可以作为一日三餐外的营养补充，另外，有些产品强化了营养素和矿物资，补充了你的营养所需。

六、购买膨化食品小常识

1．选购名牌产品。生产这些产品的企业具有丰富的食品加工经验且管理规范，生产条件和设备好，并且原料的选择和质量控制严格，质量稳定。

2．选择标识说明完整、详细的产品，特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别。

3.在选购时要认准“QS”质量安全标志。

4．挑选袋装饱满、不漏气的产品。袋装的膨化食品往往会充入气体，这样产品不易吸潮、新鲜度高，同时保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。（除了有时候从气压低的地方到气压高的地方会存在产品饱满度不足的特殊情况）。

5．购买标识有营养标签的产品。这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养需要选择和购买。

6.在选购产品时应尽量选择小包装产品。按照美国营养标签的标示方法，30g产品是作为标准份量来计算营养成分的。

7.有的膨化食品在生产时会加入膨松剂，在选购时可以看一下配料表，尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品，无铝的膨松剂对人体没有危害。

8.随着人们健康意识的提高，反式脂肪对健康的影响越来越被更多的人认识，如果你发现产品中添加了起酥油、人造奶油、麦琪琳这些含有反式脂肪酸成分的油脂原料时，你就要关心一下产品的营养标签中是否含有反式脂肪，如果有的话你就要少吃了。尽量选不使用氢化植物油或用全氢化油生产的产品。全氢化的油脂是不含反式脂肪的。