几天前,中央台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米粉加入过期的馒头，然后做成玉米馒头的事，看得我胆战心惊。进入大超市的品牌馒头都真的合格吗？中国的食品安全问题层出不穷，老百姓的心理承受能力已经到极限了。

说到这个上海馒头事件，依我看，是非常复杂又非常有代表性的一件事。如果仅仅为了修改生产日期或旧馒头回炉而愤怒，那就有点小题大做了。其中有五个层次的问题需要分析，各位不妨一起抽丝剥茧，尝试着从纷乱现象中找到本质。

■第一层：馒头产品生产和销售的合法性

我不是管理人员不了解细节，但无论如何食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否是合格的食品级原料？这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格，而得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法的。如果没有要求认证和许可，就大量进货某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。

我日常买的馒头，是塑料袋包装上有QS标志的产品。但愿它能够名实相符。产品通常一天就卖完，甚至常常去晚点就买不到，应当不至于要故意延后生产日期吧。

■第二层：馒头产品生产的标准和规范

对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头大饼花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要监测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么、加了多少、主要成分是什么总之，监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。

这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，事关老百姓的每日三餐，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼各种传统食品都可能被揭出问题来。

■第三层：过期馒头是否能够回用？

任何食品都不应当篡改生产日期，过期之后就必须下架，这是毫无疑问的事情，企业因此受到惩罚，是咎由自取。不过，过期的馒头怎么办？如果没有发霉变质，只是干了一点，是全部烧掉还是当垃圾埋掉？实在有点可惜，不符合低碳社会的理念，总要想办法利用才好。

馒头过期后的主要安全问题是长霉，和面包是一样道理。家里蒸的馒头放了几天，如果表面生霉，整体变干，一般会怎么办呢？在我小的时候，家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼，也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期安全性的问题。

父母这么做，孩子自然能够接受。可是企业这么做，人们就很难接受了。比如说，过期馒头确实没有长霉变质，这件事情谁来确认？重新制作馒头之后能不能达到质量标准？没有看到行业相关制度。同时，用剩馒头做新馒头，即便经过检验和消毒，即便做出来的馒头安全性没问题，质量达到标准，也必须告知消费者。事实上，这些企业完全没有告知。

过期的食品，当然不止馒头一种。它们后来都去了哪里呢？是拿去做成动物饲料，还是用来做成工业淀粉原料呢？这么一想，问题好像越来越大了看来很有必要为此制定相关法规。

■第四层：馒头可以不加任何添加剂吗？

面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没法在超市卖，一天用不了就会变干变硬，两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包当中几乎都要添加面粉改良剂（氧化剂和抗坏血酸）、面包改良剂（硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂，还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等）、防霉剂（丙酸钙或丙酸钠），此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。所以如今的面包放四五天仍然不长霉，质地仍然柔软。

馒头和面包十分相似，理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。过去馒头是家里蒸，干点硬点甚至长霉都没关系，自然无需添加什么；现在在超市卖，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？消费者买了就必须当顿吃完？实在很不方便。所以，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为势在必行的事情。

有朋友说：我就要白白胖胖的大馒头，不要任何添加剂，不行吗？真的不行。不加氧化剂，馒头就不可能是白白的，而是淡黄色的。不加氧化剂，馒头就不会那么膨大，胖不起来。等买到手里还是胖得可爱的柔软状态，没有变干长霉，离开乳化剂和防霉剂就做不到。除馒头之外，花卷、发面饼、包子、豆包、发糕之类各种主食都有同样的问题。

目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头花卷之类的项目，是因为法规滞后于现实，当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。

真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标、品种是否合适。众所周知，这些小企业小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用脚后跟思考都能明白，餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大，相应管理要跟得上。

■第五层：如果添加剂无害，染色玉米馒头是否行为恶劣？

退一万步来说，就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，添加量也不超标，仍然会有很大的社会危害，这是媒体没有提到的，但我认为是最大的危害之一。

谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头？是那些关注健康的人，其中很多都是高血压高血脂糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但是，他们买到健康了吗？他们买到的是染色加香精的白面馒头！其中没有玉米的营养，没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有得到改善，他们健康生活的行动被欺骗了！

想一想，如果您的母亲患有糖尿病，她因为每天吃这种假粗粮主食，餐后血糖无法控制，长期来看后果将是多么严重？持续高餐后血糖会增加她癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险。可见，利用顾客追求健康的意识，在健康食品中掺假，是多么恶劣的欺诈！

分析了以上五个方面之后，或许我们已经感觉到，这次的馒头事件，只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快，人们越来越多地在超市采购主食和熟食，越来越多地在餐饮店就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理，我们的食品质量很难得到保障。

■链接

真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微，颜色来自黄色素，香气来自玉米香精。但愿消费者不要叶公好龙，追求细腻口感，无意中支持了这些假粗粮馒头。