关于食品中有害菌污染的危害应包括

食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。 1、引起食品腐败变质。 微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。 2、引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。 细菌性食源性疾病常造成群发性的 腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成了危害。判断是 否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查，病 人的潜伏期和特有的中毒表现，而实验室诊断是确定食源性 疾病病因主要依据。 污染食品的微生物中，细菌的种类最多、数量最大分布最广包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。常见污染食品的细菌有： 1、假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜冷冻蔬菜、肉、禽和海产品腐败变质的重要细菌。 2、微球菌属和葡萄球菌属：为革兰阴性菌，嗜中温前者需氧，后者厌氧，它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品的糖类并产生色素。 3、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰阴性菌，嗜中温菌，兼或有嗜热菌，前者需氧和兼性厌氧，后者厌氧，是肉鱼类食品常见的腐败菌。 4、肠杆菌科：革兰阴性无芽孢菌属，需氧或兼性厌氧，嗜中温，除志贺氏菌和沙门菌外，皆为常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 5、弧菌属和黄杆菌属：均为革兰阴性兼性厌氧菌，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类和水产品中多见，黄杆菌属还能产生黄、红色色素。 6、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：革兰阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度＞12%食盐中生长，多见于咸鱼，易引起咸肉和盐渍食品的腐败变质，且产生橙红色素。 7、乳杆菌属：革兰阳性厌氧或微需氧菌，主要见于乳制品和发酵食品，可使其腐败变质。 综上所述：细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。